Aliments | Texte intégral gratuit | Les biscuits fonctionnels, un complément sain à votre pause-café : évaluation de l’acceptabilité et de la disposition à payer du consommateur

Le test de dégustation à l’aveugle était fondamental pour comprendre les différences sensorielles entre les deux biscuits, sans biais potentiels pouvant être dus à des informations personnelles ou à des attitudes. Les preuves empiriques de la recherche soutiennent l’acceptabilité des nouveaux biscuits fonctionnels parmi l’échantillon de consommateurs. Les personnes interrogées ont observé de légères distinctions dans les aspects sensoriels entre FB et CB lors de la dégustation à l’aveugle, notamment le caractère moelleux, friable, croquant et pâteux. La capacité de l’amylose et de l’amidon à absorber l’eau est à l’origine de ces différences [40,67]. Les biscuits FB sont nettement plus riches en amylose et en amidon que les biscuits conventionnels. Selon une étude de Di Rosa et al. [39], les biscuits à haute teneur en amylose contiennent un amidon plus résistant, environ 10 fois plus que les biscuits classiques. Malgré les différences de texture entre les deux biscuits, le test de dégustation a révélé que cela n’affectait pas le niveau d’appréciation global. Comme Delicato et al. [54] suggèrent qu’il est possible de remplacer certains niveaux d’ingrédients conventionnels par des ingrédients fonctionnels dans les produits de boulangerie, tels que les biscuits, sans affecter l’acceptation des consommateurs. De plus, la déclaration de volonté de payer entre les deux biscuits sans aucune information supplémentaire n’a pas montré de différences significatives. Une fois l’allégation santé concernant le contenu nutritionnel des FB communiquée, des différences ont été observées.

Cela nous amène au deuxième sujet de notre analyse. Selon les résultats de l’analyse d’hétérogénéité, l’acceptabilité sensorielle d’un biscuit est liée à la salubrité de son contenu fonctionnel, ce qui entraîne un CAP plus élevé. Le FMM a permis de diviser l’échantillon en sous-groupes de consommateurs. Le produit étudié dans cette recherche est un biscuit, un produit alimentaire quotidien qui possède une forte valeur hédonique pour les consommateurs. En utilisant cette approche, d’autres études ont étudié la segmentation du marché de produits à forte prévalence dans la sphère hédonique, comme le vin. [62,63,64]. Bertail et Caillavet [61] utilisez plutôt le FMM pour analyser les consommateurs de produits alimentaires quotidiens tels que les fruits et légumes.

Nos résultats suggèrent que les allégations de santé concernant des niveaux élevés d’amylose et un contenu gustatif pourraient avoir un impact positif sur le CAP. Ceci est conforme aux résultats obtenus par Lawless et al. [68], qui a observé un CAP plus élevé lorsque le consommateur goûte le produit et reçoit ensuite les informations relatives à la santé. La satisfaction du contenu expérientiel, exprimée par le niveau d’appréciation de FB, semble être liée à une plus grande propension à dépenser davantage, confirmant les affirmations de la littérature de référence, notamment les travaux de Verbeke (2006). Cela souligne l’importance d’inclure de nouveaux aspects FF liés à l’évaluation du goût dans l’analyse WTP. De plus, la combinaison du contenu expérientiel avec l’amylose HC est considérée positivement comme une « nouvelle connaissance gustative » des bienfaits pour la santé apportés par les biscuits fonctionnels. Les consommateurs sont plus enclins à dépenser davantage pour un produit savoureux mais également sain après avoir appris quel biscuit est fonctionnel. Ce résultat est cohérent avec d’autres études indiquant que les consommateurs reconnaissent un CAP plus élevé pour les produits présentant des indications claires liées aux aspects de durabilité. [69,70,71] ou à HC pour les produits fonctionnels [25,29,42,72,73]. Les habitudes d’achat de notre échantillon peuvent avoir un impact différent sur leur CAP, selon les résultats du FMM. Le groupe « soucieux de leur budget » est représenté par les jeunes étudiants qui, lors de leurs habitudes d’achat, font attention au prix. Dans le cas d’achats à budget limité, leur comportement les conduit à rechercher une meilleure qualité, comme en témoigne l’attention portée aux certifications, reconnues comme jouant un rôle essentiel dans la transmission de l’information et la validation des attributs de crédibilité. [35,74,75,76,77]. En regardant WTPinfoAMYLOSE, nos observations semblent démontrer une évolution au fil du temps de jeunes consommateurs plus conscients des effets qu’une alimentation équilibrée peut avoir sur leur santé, contrairement à ce qui a été analysé, par exemple, [26,78,79]. Cependant, leur CAP-R pour les biscuits fonctionnels reste le plus bas parmi les différents groupes, et il est probablement même inférieur au prix du marché pour les snacks conventionnels. Le groupe « snack-addicted » représente les consommateurs les plus familiers avec les snacks et leur CAP est également fortement influencé par le HC. Des résultats similaires ont été fournis, par exemple, par Teuber et al. [60], qui a suggéré que les consommateurs déclaraient un CAP plus élevé lorsqu’ils étaient plus confiants dans le produit et les allégations de santé. Il faut considérer que certaines catégories alimentaires, comme les biscuits, sont avant tout considérées comme hédonistes par un segment de consommateurs, comme le démontrent les études de Dean et al. [80]Papoutsi et al. [23]et VanKleef et al. [72]. Étant donné que les collations des distributeurs automatiques pendant les pauses d’études/de travail sont généralement choisies pour leur contenu hédoniste, ces résultats méritent d’être soulignés. [8,12,81]. D’après nos résultats, ce groupe de consommateurs pourrait être attiré par ce type d’aliments qui améliore leur santé tout en conservant leurs qualités hédonistes attendues. La majorité des participantes du groupe « Les axés santé » ont validé que les femmes sont plus attentives aux aspects sanitaires des HC sur les produits alimentaires. Des études antérieures, telles que [32,73,82], ont documenté des résultats similaires. En outre, les recherches sur les collations ont démontré que les femmes consomment des collations moins fréquemment que les hommes et choisissent des alternatives plus saines, ce qui conforte les attitudes de ce segment de l’échantillon. [2,83,84,85].

L’étude souligne que les consommateurs de notre échantillon sont intéressés par des produits fonctionnels qu’ils consomment couramment et qui ont une valeur hédonique qu’il ne faut pas ignorer. Cela confirme les conclusions d’Ares et Gámbaro [86] que le développement des FF doit être adapté aux groupes d’âge et aux préférences des consommateurs. Le résultat positif sur l’acceptation de mélanges innovants à haute teneur en amylose est un résultat encourageant pour l’industrie alimentaire qui souhaite surmonter les barrières du goût qui ont souvent entravé le choix des FF par le marché. [23,28]. L’appréciation des aliments fonctionnels peut croître auprès des consommateurs grâce à l’évolution de la technologie alimentaire et à l’amélioration des recettes. Pour que les consommateurs perçoivent que le goût d’un biscuit a été préservé, il est crucial de mettre l’accent sur cet aspect dans des plans de communication dédiés. De plus, les autres groupes de notre enquête semblent intéressés par les bienfaits pour la santé associés aux mélanges expérimentaux de farines riches en amylose. L’importance d’indiquer l’allégation de santé correcte aux consommateurs ne peut être surestimée ou sous-estimée. [87]. Une stratégie de communication est essentielle pour garantir des messages clairs et percutants sur les informations essentielles identifiées lors de notre analyse. Cette stratégie doit également être conçue pour valider les attributs de crédibilité de ce nouveau produit, tels que le contenu fonctionnel, le contenu hédoniste et le goût, qui ne peuvent être confirmés qu’après l’achat.